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PERCHÉ LA CARNE DIVENTA SCURA?

Ti sei mai chiesto per quale motivo la carne cambia colore con il tempo?
Se stai pensando che è solo perché “va a male”, non è propriamente così. In questo impariamo a distinguere quando il cambiamento del colore è indice di salubrità o meno.

Perché la carne diventa scura

L’attribuzione al colore di indicatore di salubrità e qualità degli alimenti è un antico retaggio che risale fino all’era della pietra, quando i nostri antenati distinguevano con vista e olfatto gli alimenti commestibili da quelli “a rischio”.

Quante volte al supermercato ti sei trovato a scegliere la carne più rossa perché vi sembrava più fresca? La vista è un senso fondamentale per l’essere umano per riconoscere un cibo salubre o meno. Eppure in questo articolo vedremo come in alcuni casi questo senso può trarci in inganno: in alcuni casi, per riconoscere una carne deteriorata o meno, dovremo andare oltre il colore della carne e affidarci all’olfatto.

 

Ma, partiamo dalla struttura del muscolo

 

Per arrivare al nocciolo della questione, dobbiamo prima capire cosa abbiamo sotto gli occhi a livello fisiologico: la carne è prevalentemente composta da tessuto muscolare e quest’ultimo è principalmente composto da proteine. Insieme alle proteine fibrose che permettono al muscolo di lavorare, tra le altre c’ò anche la mioglobina: la proteina che determina la colorazione della carne.

 

La mioglobina si occupa di immagazzinare ossigeno, fondamentale per far produrre energia al muscolo e, a seconda di quanto ossigeno viene immagazzinato, la carne sarà dunque di un colore rosso più o meno intenso.

 

Cosa succede a livello chimico quanto la carne diventa più scura?

 

Nel momento in cui la mioglobina inizia a perdere ossigeno o è poco ossigenata, l’atomo di ferro che si lega all’ossigeno si ossida. Di conseguenza la carne va ad assumere un colore tendente al marrone o al grigio: è il caso della carne sottovuoto o di pezzi di carne che si anneriscono per contatto con altre fette.

 

Non sempre però questa fase di ossidazione, corrisponde alla fase di deterioramento, ossia quando la carica batteria inizia a decomporre la struttura della carne, creando l’odore poco gradevole di carne “andata a male”. 

 

Trattandosi di due fasi distinte è bene dunque specificare che, qualora non vi sia cattivo odore, una carne scura non è avariata, ma semplicemente ossidata per via del ferro contenuto nella mioglobina, quindi assolutamente commestibile. 

 

Ovviamente una volta acquistata la carne, ti consigliamo di consumarla in giornata o, in alternativa, di congelarla. Infatti nel frigo, le temperature sono solitamente più alte delle celle frigorifere delle macellerie e questo accelera l’inizio del processo di deterioramento. Nonostante quanto sopra detto ti consigliamo dunque di non consumare la tua carne se hai tenuto la carne in frigo per qualche giorno e se ha cambiato colore.

Un altro caso eclatante di cambio di colore della carne avviene durante la frollatura: un procedimento tecnico attraverso cui la carne viene fatta maturare per rilassare le fibre muscolari, renderla più morbida e intensificare il suo sapore. Il tutto ovviamente avviene attraverso frigoriferi con caratteristiche specifiche per mantenere temperatura, umidità e ossigenazione costanti che permettono alla carne di “invecchiare” senza che si inneschino i processi di deterioramento. 

 

Ma ne parleremo più approfonditamente in un articolo specifico

 

Come evitare il cambio di colore?

 

Se proprio non accetti di vedere la tua carne più scura ti diamo qualche suggerimento:

 

  • Consuma la carne comprata quanto prima ed entro 2/3 giorni: questo preverrà sia cambi di colori che processi di deterioramento
  • Se hai congelato la carne, scongelala gradualmente. In estate, quando le temperature sono più alte, lasciala scongelare in frigo.

 

I trucchi del mestiere

 

Nelle macellerie, oltre ad avere procedimenti e ambienti specifici per mantenere la salubrità della carne, vengono utilizzate anche pellicole specifiche per l’esposizione della carne che permettono all’ossigeno di permeare nella carne e mantenerne salubrità e colori intatti.

 

Un altro procedimento per evitare il cambio di colore della carne – vietato dall’UE dal 1994 e in Italia dal 1996, ma ancora usato negli USA, Norvegia, Australia, Nuova Zelanda, Vietnam e Taiwan – si basa sul trattamento con monossido di carbonio. Questo stimola la mioglobina, mantenendo lo carne rossa più a lungo. Se avete mangiato carne in queste paesi in ogni caso non preoccupatevi: sebbene sia vietato in Italia, questo procedimento non reca danni al consumatore di carne, in quanto la percentuale di monossido di carbonio assorbita attraverso quel pasto sarebbe irrilevante per l’organismo.

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