È la fatidica domanda che ognuno di noi si fa nel momento in cui si appresta a cuocere la carne sulla griglia. Ovviamente l’ultima cosa che vogliamo è rovinare il taglio di carne acquistato e che magari stiamo preparando per una grigliata tra amici.
È giusto sottolineare subito che esistono due diverse correnti di pensiero sulla salatura: alcuni sostengono che il momento migliore sia 1 ora prima di mettere la carne sui ferri, altri poco prima o a fine cottura.
Ma andiamo per step.
Cosa succede quando saliamo un pezzo di carne?
Il sale ha la proprietà di far rilasciare i liquidi della carne per osmosi. È lo stesso principio per cui avviene la cosiddetta salatura. Un antico processo utilizzato ancor oggi per la conservazione della carne e fondamentale nella preparazione di salumi come il prosciutto.
Nonostante questa proprietà, il sale può essere un grande alleato anche prima della cottura, senza che la carne si secchi. Ma partiamo prima dalla teoria più diffusa, ossia:
“Sale solo appena prima o dopo la cottura”
In generale è questa la scelta più condivisa dagli amanti di carne per evitare che la carne perda succosità e morbidezza. Ti consigliamo di utilizzare questo metodo se avete tra le mani delle fette di carne meno spesse di un centimetro. Utilizzate poi i fiocchi di sale o il sale grosso: sono l’ideale per enfatizzarne tutto il sapore.
“Sale prima della cottura”
Salare la carne prima della cottura si può ed è una tecnica usata da molti chef per dare ancor più risalto al gusto.
Ma come, non avevate detto che il sale asciuga la carne?
Giusto, è quello che succede nei primi 5 minuti: il sale farà fuoriuscire i liquidi. Ma passata questa prima fase, inizierà un altro processo: il sale inizierà a sciogliersi e pian piano, nel giro di 30-40 minuti i succhi della carne verranno tutti riassorbiti. Il sale disciolto avrà così modo di penetrare nelle fibre della carne, esaltandone ancor di più il sapore e, soprattutto, trattenendo meglio l’acqua durante la cottura.
Ti consigliamo di utilizzare questo processo con un taglio di carne più spesso di un centimetro e di lasciarlo quindi riposare per 40-60 minuti, salato da entrambi i lati . Rispetto alla salatura post-cottura, utilizza una quantità di sale ridotta, in quanto il sale non rimarrà solo in superficie, ma penetrerà anche all’interno. Prima di metterla sul fuoco, ricorda poi anche di asciugare la superficie in modo che riesca a formarsi quella gustora “crosticina” che tutti noi amiamo.
Tu di quale scuola di pensiero fai parte? Sale prima o dopo la cottura?
Scrivicelo nei commenti.
