Con questo termine si indica la distribuzione del grasso nella massa muscolare dell’animale. Una buona marezzatura viene considerata come buon indice sia della qualità della carne in sé, che del processo di allevamento avvenuto precedentemente.
Quando ci troviamo in presenza di un taglio di carne con un fitto reticolato di grasso bianco, abbiamo davanti a noi una carne marezzata, o marmorizzata (termine derivante dalla texture molto simile al marmo.
Solitamente tagli del genere indicano anche tagli di carne più costosi e di elevata qualità.
Ma per quale motivo?
Il motivo principale è che il grasso è un elemento fondamentale durante la fase di cottura della carne. Infatti, sciogliendosi, produce un processo di combustione che poi rendere la carne sia più tenera e succosa, che saporita.
Per cuocere al meglio una carne marezzata consigliamo di metterla sul fuoco solo una volta che abbiamo la padella o la griglia sufficientemente calda. Una temperatura fissa non esiste, ma possiamo consigliarvi di cuocere un taglio marezzatto tra i 52° e i 55° per essere sicuro di far sciogliere tutto il grasso.
Con una piastra o griglia bella rovente, inoltre, porterete alla reazione di zuccheri e proteine al calore, che faranno diventare la carne di quel classico colore bruno e con quella “crosticina” sulla carne che emana quell’odore che fa venire l’acquolina in bocca ogni volta e rende il taglio di carne più saporito.
Quanto deve essere marezzato un taglio di carne?
Ovviamente questo rientra nei gusti personali di ognuno di noi, ma esistono vari livelli di concentrazione del grasso stabiliti dal Ministero delle Politiche Agricole:
- molto scarsa: se il grasso è presente solo all’interno della cassa toracica;
- scarsa: se il grasso è visibile nei muscoli intercostali;
- mediamente importante: se il grasso è presente in elevata concentrazione all’interno della cassa toracica e dei muscoli intercostali;
- abbondante: se sono visibili vene di grasso prominente all’interno della coscia e dei muscoli intercostali;
- molto abbondante: se il grasso è prominente ovunque o ricopre interamente la coscia, formando piccoli contorni simili a foglie di prezzemolo.
La marezzatura è ben visibile in carni molto pregiate come quelle di Wagyu, di Kobe, di Angus o del Pata Negra Iberico. Sono razze in cui sia la costituzione sia il tipo di allevamento contribuiscono alla formazione di grasso nelle fibre muscolare.
Quale cottura per una carne marezzata?
Come abbiamo detto prima, una carne marezzata viene esaltata al meglio dalla cottura su piastra o su griglia per via dello scioglimento del grasso, ma tagli con marezzatura abbondante possono essere utilizzati anche per cotture lunghe, quali bolliti o brasati.
Tu hai mai provato a cucinare una carne molto marezzata? Se sì, quale?
Scrivicelo nei commenti.
