Quando sentiamo parlare di “Reazione di Maillard”, ci troviamo di fronte ad una delle reazioni chimiche più importanti della cucina, che porta la bistecca ad avere il classico colore bruno all’esterno di una carne ben cotta, mantenendo comunque l’interno morbido e succoso.
Hai presente quell’odore irresistibile e quel colore scuro da far venire l’acquolina in bocca, tipico di una carne appena grigliata ?
Bene. Devi sapere che è tutto merito della ormai celebre Reazione di Maillard: una reazione chimica complessa dove proteine e zuccheri si legano tra loro, grazie al calore della cottura.
Perché si chiama così e in cosa consiste?
Ovviamente questo fenomeno deve il suo nome al medico francese e chimico Louis-Camille Maillard, che la studiò per primo.
Nello specifico, Maillard si concentrò su questa reazione chimica che dipende dalla combinazione di quattro elementi fondamentali: l’alta temperatura, il grado del pH, la presenza di zuccheri riducenti e la presenza di acqua.
Il risultato che viene fuori da tutto ciò è il tipico colore, odore e gusto che rende così appetitoso un taglio di carne cucinata alla brace.
La reazione di Maillard si sviluppa in tre fasi:
- Prima fase: gli amminoacidi e gli zuccheri reagiscono al forte calore (almeno 140°C e non superiore a 180°) legandosi tra loro e dando vita a quello che in chimica è noto come prodotto di Amadori.
- Seconda fase: gli amminoacidi creano delle sostanze volatili mentre gli zuccheri si condensano e il prodotto viene ossidato. In poche parole assistiamo alla formazione dell’aroma e del sapore
- Terza fase: le molecole formatesi nelle fasi precedenti interagiscono tra loro, andando a creare il tipico imbrunimento della carne, frutto di particolari molecole: le melanoidine.
Sappi anche che questa reazione non riguarda solo il mondo della carne, ma è presente e racchiude anche molti altri odori tipici della cucina, come l’odore di pane appena sfornato o del caffè tostato.
Come ottenere la Reazione di Maillard?
Dopo questa introduzione, ora bando ai tecnicismi.
Ti chiederai, infatti:
“Ok, ma come posso sfruttarla quando cucino?”
Innanzi tutto, devi sapere che questa reazione avviene tra i 140° e i 180°. Se non raggiungi la temperatura minima la reazione non avverrà e quindi alla fine avrai una carne cotta, ma poco imbrunita, saporita e perdipiù non mordibissima.
Assicurati quindi di aver raggiunto la temperatura giusta, utilizzando una griglia o una padella di metallo che distribuisca bene e mantenga il calore e scaldandola vuota a fuoco medio-alto. Ti sconsigliamo di utilizzare una padella antiaderente: con questa è più difficile innescare il processo di imbrunimento.
A temperatura raggiunta, posiziona il tuo taglio di carne e lascialo cuocere senza toccarlo per uno, due minuti per lato, per favorire la reazione e farlo imbrunire.
Detto questo, passiamo ora alla tipologia di carne.
Premesso che questa reazione si basa sull’interazione di zuccheri e proteine, non tutti i tagli e tipologie di carni hanno la stessa quantità di zuccheri e, dunque, in alcuni casi dovremo “dare” noi una spinta per favorire la reazione.
Carni come quella di manzo hanno zuccheri a sufficienza, mentre per altre più magre dovremo aggiungere noi elementi esterni come vino, olio, limone, miele e farla marinare (se vuoi qualche consiglio sulla marinatura della carne, abbiamo scritto un articolo apposito: Come marinare la carne).
Hai mai provato a cucinare sfruttando questa reazione?
Scrivicelo nei commenti.
