Per piatti come tortelli in brodo, risotti, minestre e piatti in umido il brodo svolge un ruolo fondamentale nell’esaltazione dei sapori del piatto. Ma il punto è: qual è la miglior carne da utilizzare?
Il brodo è l’elemento cardine di molti piatti invernali e anche se si è molto diffusa l’usanza di realizzarlo attraverso il “dado”. Ma per prepararlo al meglio e dargli lo stesso sapore genuino di quello che realizzava tua nonna, è necessario scegliere con cura sia gli aromi, che il giusto taglio di carne.
Quali sono i tagli di carne più adatti?
A differenza di altri piatti, per preparare un buon brodo non sono necessari tagli di carne pregiati. Anzi, si preferiscono di gran lunga le carni i secondo taglio, essendo queste più grasse e saporite.
Per di più sono spesso anche i tagli più economici; quelli che solitamente verrebbero scartati, ma che, in questo caso, rientrano esattamente nella logica di economia circolare e dell’antico detto per il quale di un animale “non si spreca mai niente”.
Per quanto riguarda il bovino, solitamente i tagli più utilizzati sono la spalla, la punta di petto, il biancostato, il geretto posteriore o la reale. Queste parti del bovino sono ottime: trattandosi di tagli più grassi o comunque vicini alle ossa e alle cartilagini, essi rendono il brodo molto più ricco e gustoso.
Per un gusto ancora più deciso potete utilizzare anche le ossa e le ginocchia.
“Ma la gallina: non faceva buon brodo anche lei?”
Esattamente: mai proverbio fu più azzeccato. Puoi realizzare un ottimo brodo alternativo a quello di manzo, usando la gallina. In seguito alla cottura in brodo, potete utilizzare la sua carne per realizzare i classici ravioli di gallina, molto apprezzati e cucinati durante il periodo di Carnevale.
Una volta terminata la cottura insieme ad aromi e spezie (2-3 ore), filtra il brodo con un passino a maglia fitta oppure lascialo raffreddare per poi togliere il grasso solidificato in superficie.
Una volta freddo, puoi mantenere il brodo in frigo per 3 giorni, mentre, in freezer può durare fino a 3-4 mesi.
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Tu quale taglio utilizzi di solito? Hai una ricetta particolare per il tuo brodo?
Scrivicelo nei commenti.
