Il muscolo non è carne
La qualità della materia prima è fondamentale, soprattutto quando parliamo di cibo. Dall’uva, alla farina fino al muscolo la lavorazione di un prodotto di qualità sicuramente influisce sul risultato finale e la continua ricerca tecnica e scientifica permette di migliorare il prodotto finale. I miglioramenti che riguardano la trasformazione del muscolo sono la frollatura e in alcuni casi anche la maturazione e la stagionatura. Questi processi sono complessi e variano per ogni specie perché il muscolo è un tessuto dinamico che risponde diversamente prima, durante e dopo la morte dell’animale con grande impatto sulla qualità e il valore della carne stessa. Ecco perché gli sforzi per migliorare la genetica degli animali, i loro sistemi di allevamento, alimentazione e macellazione devono considerare gli effetti sulla trasformazione del muscolo in carne e sui processi culinari e salumieri.
Frollatura
La frollatura, è un procedimento tecnico di maturazione della carne dopo la macellazione dell’animale, finalizzato ad ammorbidirne le fibre muscolari e rendere la carne più morbida e gradevole al palato. Dopo la macellazione le cellule muscolari continuano a metabolizzarsi. Durante questo lasso di tempo, il muscolo ha energia che alimenta le risposte all’ambiente, più comunemente in termini di colore e consistenza. Durante la frollatura nella carne diversi processi: Per primo la perdita di acqua e l’ossidazione dei grassi,poi la fermentazione degli zuccheri (glucosio e glicogeno) in acido lattico e la scissione enzimatica delle proteine. In una buona macelleria la carne è fatta maturare all’interno di ambienti controllati per temperatura, umidità, pH ed altri parametri.
La temperatura ambientale, le condizioni e la durata del trasporto degli animali al macello, la loro manipolazione, contribuiscono al cosiddetto “stress pre-macellazione”, che influisce sulla muscolatura, diminuendo, a volte quasi azzerando, gli zuccheri muscolari, alterando il colore, la consistenza e la funzionalità proteica muscolare e quindi molti requisiti della carne.
Lo stordimento è un altro fattore che ha grande effetto sul metabolismo muscolare post mortem e sulla qualità della carne.
Dopo la morte, il raffreddamento può indurire la carne mentre aggiunge succosità e l’invecchiamento impedisce alla carne di indurirsi in risposta al disosso.
La stimolazione elettrica delle masse muscolari dell’animale macellato è una recente innovazione che riduce la necessità di invecchiamento, accelerando l’esaurimento energetico post-temporale e riducendo la capacità del muscolo di indurirsi durante il disosso.
La durata della frollatura varia con il tipo di carne, è minima, quasi assente, per le carni di pollame e va aumentando nelle carni di maiale e di vitello e ancora di più in quelle rosse di bovino, fino alle carni della selvaggina dove diventa molto più lunga. Durante la frollatura e in condizioni normali vi è una perdita di peso per l’evaporazione di acqua e, in presenza di ossigeno, ossidazione (irrancidimento) dei grassi.
Frollatura della carne bovina
Subito dopo la macellazione la carne dei bovini è dura, legnosa e con una struttura rigida delle fibre muscolari e di poco sapore. Dopo 24 ore circa il glicogeno contenuto nel muscolo inizia ad essere trasformato in acido lattico, con un parallelo aumento dell’acidità che consente l’avvio di reazioni biochimiche che demoliscono le strutture proteiche complesse, soprattutto quelle del collagene responsabile della consistenza e durezza alla carne.
Parallelamente alle reazioni biochimiche, vi è uno sviluppo di una flora batterica e, soprattutto, di lattobacilli. L’insieme di queste azioni prende il nome di frollatura che trasforma il muscolo in carne, qualitativamente migliore e decisamente più appetibile del muscolo.
La frollatura è particolarmente importante per le carni rosse come quella bovina e per ottenere un’ottima carne bisogna seguire corrette procedure che partono dagli allevamenti. Nell’ultimo periodo di allevamento, e nella cosiddetta fase di finissaggio che precede la macellazione, l’alimentazione deve contenere cereali che favoriscono l’accumulo di glicogeno nei muscoli, che deve essere mantenuto e non consumato con una stressante cattura degli animali in allevamento, un lungo e affaticante trasporto degli animali al macello e una snervante fase della macellazione.
È assolutamente necessario evitare maltrattamenti e situazioni stressanti agli animali per tutelare il loro benessere e preservare il glicogeno muscolare perché i muscoli degli animali sofferenti sono scarsi o quasi prive di glicogeno e quindi danno carni di scarsa qualità.
Dopo la macellazione è necessario garantire ottime condizioni igieniche per evitare la possibile contaminazione delle carni con microrganismi potenzialmente patogeni.
Tradizionalmente la frollatura avveniva nella bottega del macellaio e fondamentale era garantire condizioni ottimali di umidità, temperatura, aerazione. Per evitare un eccessivo asciugamento delle carni le mezzene e i quarti erano protetti mantenendo la pelle e le membrane del peritoneo e pleura, ma questo provocava contaminazioni microbiche e odori sgraditi, per cui si è passati a coperture con appositi materiali.
Oggi nei supermercati si trova carne proveniente da lontano, come il manzo argentino o australiano, che per ovvi motivi è stata macellata da diverse settimane. In questi casi le mezzene o i tagli di pregio anche sottovuoto non sempre sono sottoposti ad un processo di frollatura controllata e la carne, viaggiando per dieci, venti giorni in una cella frigorifero sulla nave, subisce una maturazione non controllata che permette comunque di renderla più tenera.
Nuove tecniche
Nel passato l’abilità dei macellai si misurava sulla capacità di frollare la carne all’interno della loro bottega e, trattandosi di un processo che può anche arrivare a un mese, il macellaio doveva resistere al desiderio di un guadagno immediato vendendo carne non ancora ben frollata. Le conoscenze scientifiche oggi consentono di applicare tecniche sicure di frollatura, utilizzando per le carni particolari attrezzature protettive, temperature e umidità ambientali controllate, ecc…, sia ai macellai che all’industria di macellazione e di conseguenza la qualità delle carni è notevolmente migliorata. Alcuni pensano sia possibile frollare le carni a livello domestico, ma senza le necessarie conoscenze si corre il rischio di avere una carne dura e stoppacciosa o in putrefazione.
Wet aging o frollatura sottovuoto
La frollatura sottovuoto utilizzata soprattutto negli Stati Uniti e nel Regno Unito si ottiene inserendo un pezzo di carne in una busta dove è fatto il vuoto, conservandola poi tra 0 e 7 °centigradi. La durata di solito non supera i trenta giorni e la tecnica è utilizzata soprattutto dalle grandi industrie, dai grossisti e dai rivenditori, perché richiede meno tempo e non vi è perdita di peso, a discapito di gusto — non si ha un buon sapore aromatico originato dalla proteolisi e lipolisi — e tempo di conservazione. La carne va infatti utilizzata dai due ai quattro giorni dopo l’apertura della busta utilizzata per il sottovuoto.
Frollatura in atmosfera modificata (MAP-Modified Atmosphere Packaging)
Utilizzando il confezionamento per il sottovuoto si immette al posto di quest’ultimo una miscela di gas con una quantità di ossigeno compresa tra il 60% e l’80%, gas che mantiene il colore rosso/rosa della carne. Le carni rosse bovine necessitano di un livello di ossigeno più elevato rispetto a carni meno “vivaci” come il maiale.
Dry aging o frollatura a secco
La frollatura della carne a secco avviene alla temperatura tra lo zero e i quattro centigradi in appositi stagionatori. Il processo di disidratazione fa perdere peso alla carne, che assume un colore esterno molto scuro. Il processo di essiccazione che ne risulta porta ad una maggiore concentrazione del sapore e del gusto, mentre l’azione degli enzimi della carne bovina disgregano il tessuto connettivo e ne derivano bistecche più tenere. Il dry aging si presta bene per tagli di carne molto grassi e marezzati. Questo sistema è usato in Italia quasi esclusivamente in alcune macellerie di pregio e in alcune steakhouse.
Frollatura nel burro o nel lardo
Questo tipo di frollatura si usa generalmente per carni senz’osso come entrecôte, cube roll e filetti. La carne è avvolta da una spesso strato di burro e mantenuta nel frigorifero per un periodo che va dai 30 ai 90 giorni. Si ottiene una carne con sentori di burro che si miscelano alla nota di una leggera frollatura, con un sapore giudicato delicato. Una variante è l’uso del lardo di maiale che avvolge il muscolo da frollare.
Frollatura al whiskey, distillati e vini liquorosi
Per la frollatura con il whiskey, detta anche mummia ubriaca, il muscolo è avvolto in un panno sterile imbevuto di whiskey e il tutto mantenuto in una cella di frollatura per un periodo che va dai 90 ai 90 giorni, ottenendo una carne dove l’aroma di whiskey si bilancia con quello del manzo frollato e garantendo un’inusuale esperienza gastronomica. Varianti sono le frollature nelle quali si usano distillati come il Cognac o l’Arzente e vini liquorosi come il Porto.
Frollatura in crosta di sale
Il muscolo da frollare è ricoperto da sale grosso ben pressato e mantenuto in cella per 30-90 giorni.
Tenerezza della carne
La tenerezza della carne bovina, una delle caratteristiche più ricercate e apprezzate, dipende da numerosi fattori; di conseguenza, alcune delle problematiche che rendono la carne dura e stopposa sono determinati dal processo di macellazione e lavorazione/frollatura, che ha subito prima dell’arrivo del prodotto nelle mani del consumatore, altre invece derivano da errori in cucina.
I primi fattori che influenzano la tenerezza della carne sono legati alla genetica, che determina il tipo di fibre muscolari, la quantità di tessuto connettivo, la quantità e la distribuzione del grasso nel muscolo e il corredo enzimatico. Si tratta di caratteristiche collegate alla razza e possono essere influenzate dal metodo di allevamento, dall’alimentazione, dal grado di benessere dell’animale, età e peso alla macellazione. Ad esempio, la quantità di connettivo che rende la carne dura e tenace dipende molto dal sesso e dall’età dell’animale. Al contrario, maggiore è la quantità di grasso intramuscolare (marezzatura), più la carne risulta tenera. Perciò l’abitudine molto diffusa tra gli Italiani di preferire tagli dall’aspetto magro e con poco grasso aumenta la probabilità di avere carne dura.
Il secondo fattore che influisce sulla tenerezza della carne è la frollatura, che dovrebbe essere compiuta con tempi diversi in relazione alla razza, al genere, al tipo di fibre muscolari e all’età dell’animale. La durata di questo processo varia molto, passando dai 3/10 giorni ai trenta giorni e anche molto di più.
L’ultimo elemento che influenza la tenerezza della carne è il metodo di cottura. Le alte temperature provocano la coagulazione delle proteine e fanno evaporare i liquidi, quindi più a lungo si cuoce più dura sarà la carne nel piatto, soprattutto se è carne magra. Tempi e temperatura di cottura dipendono molto dalle caratteristiche del taglio scelto. Se la carne contiene molto connettivo e pochi grassi è preferibile una cottura lenta a bassa temperatura, come un brasato: il collagene del connettivo comincia a sciogliersi (o meglio gelatinizzare) già a 55 °C, mentre le proteine coagulano a 65 °C. Per le cotture veloci ad alte temperature, come la griglia, sono adatti tagli di carne con venature di grasso (marezzatura) e ben frollate, così da mangiare una carne tenera al centro anche con una cottura al sangue.
