COME MARINARE LA CARNE
Tra gli elementi che contribuiscono a rendere un taglio di carne gustoso e saporito non può mancare la marinatura. Infatti oltre alla qualità della materia prima, alla scelta della cottura, la tecnica del marinare la carne può sicuramente non solo essere la ciliegina sulla torta, ma fare veramente la differenza per il risultato finale.
La marinatura è una tecnica della cucina tradizionale di cucina tradizionale che consiste nella preparazione alla cottura della carne – ma anche di pesce e verdure – lasciandola riposare, ammorbidendola e insaporendola con una serie di ingredienti come olio extravergine, spezie, erbe e aromi.
Si tratta di un’ottimo alleato per dare quella marcia in più al tuo piatto.
Infatti spesso alcune cotture possono disidratare i cibi, rendendo i tagli di carne secchi, troppo duri, o dal sapore troppo forte. La marinatura ci viene in aiuto proprio su questo: rendere il piatto più succoso, equilibrato e saporito per il nostro palato.
Prima di addentrarci nei meandri di questa tecnica facciamo una premessa: esistono due tipi di marinature: quella per insaporire e ammorbidire un alimento e la marinatura per “precuocere”, che si ottiene aggiungendo agli altri ingredienti un elemento acido, come il limone, l’aceto o il vino.
Anche il sale può fungere da elemento di precottura, tanto che esistono tecniche di salatura per trattare la carne prima di metterla sul fuoco. Ne abbiamo parlato qui.
Ma ora scendiamo nel dettaglio:
Quali sono gli ingredienti chiave per la marinatura?
Per creare una corretta marinatura abbiamo bisogno di 3 elementi fondamentali:
- Elemento acido: qui rientrano elementi come vino, aceto, birra succo di limone o arancia o anche yogurt, che aiutano a rendere la carne più tenera. In più, il loro sapore deciso esalta la salinità del taglio di carne. Se utilizzate l’aceto, poi, a vostro favore ci sono anche gli zuccheri naturali contenuti in esso, che favoriscono la caramellizzazione della carne durante la cottura;
- Elemento grasso: ovviamente l’olio è l’elemento principe per la sua qualità. Vi consigliamo ovviamente l’olio extravergine di oliva, ma se volete sperimentare, potete provare anche quello di avodato o di semi di arachide;
- Elemento aromatico: parliamo di erbe fresche aromatiche (alloro, timo, rosmarino, basilico, salvia…) o di aromi più etnici e particolari (curry, curcuma, zenzero, cannella, anice, paprika, peperoncino).
Si può aggiungere anche un elemento aromatico liquido, come la salsa di soia, la salsa Worcestershire o il tabasco.
Ottimi per dare più sapore sono anche i più tradizionali aglio e cipolla, ma se volete dare uno sprint al vostro taglio di carne, vi consigliamo di provare anche la senape o la salsa di soia, che danno alla carne un sapore bello intenso e che sono un’ottimo emulsionante che lega elemento acido ed elemento grasso.
E perché utilizzare proprio questi elementi?
Ognuno ha la sua funzione per esaltare il piatto finale: l’elemento acido e il sale penetrano nelle fibre dell’alimento, rendendolo più tenero.
Emulsionando poi l’olio con l’elemento acido si riesce a farlo entrare meglio nelle fibre (cosa che non farebbe invece da solo) e così facendo, questo tratterrà meglio il sapore e i liquidi dell’alimento.
Gli aromi e le spezie, infine, contribuiranno a rendere il piatto ancora più gustoso ed esaltarne i sapori.
Le proporzioni tra componente grassa e componente acida variano da 1:1 a 1:3. Questo dipende principalmente dalla grandezza del taglio, da quanto è dura e da quanto velocemente vuoi far marinare la carne. Considera però che più sarà sbilanciato il rapporto, meno olio ci sarà per mantenere intatto il sapore.
Per quanto tempo e dove marinare?
Prima di parlare di tempistiche è doverosa una premessa: se lasci il tuo taglio di carne per troppo tempo nella sostanza acida, c’è il rischio di avere l’effetto opposto a quel che si desidera, ossia di perdere tutti i succhi e quindi ritrovarsi con un alimento decisamente meno morbido e saporito.
Per il resto, come detto prima, molto dipende dalla grandezza dal tipo di carne e di cottura che andremo a fare, ma anche da quanto sono forti gli aromi che andremo ad utilizzare.
Utilizza preferibilmente recipienti di porcellana, ceramica, vetro, o che comunque non contengano sostanze che potrebbero essere dannose per i cibi.
Massaggia poi la carne all’interno della marinatura per far insaporire in maniera uniforme, copri con una pellicola trasparente e mettila in frigo per lasciarla riposare.
Tempi di marinatura
La regola generale da seguire è quella di non superare mai le 24 ore per qualsiasi tipo di carne. Considera anche che con una marinatura di 15/20 minuti su una bistecca, noterai già una bella differenza.
Per tagli di carne più tenera o più magra, quali fesa, sottofesa, filetto, costata o bistecca non andare mai oltre le 2 ore o rischierai di perdere troppi succhi.
Per i tagli di carne più grandi puoi lasciare a marinare anche per 6/8 ore. Parliamo di tagli come la pancia o la spalla oppure se parliamo di un tacchino intero. Tempi più lunghi di marinatura sono consigliati anche per quelle carni con un profumo e sapore più intenso, come l’agnello, il coniglio
In più, se utilizzi una marinata con ingredienti molto aromatica con spezie piccanti o salsa di soia, sappi che sarà più “aggressiva”, quindi valuta ancor più attentamente i tempi di marinatura.
Tu hai già la tua combinazione di marinatura segreta? Quale carne ti piace marinare di più?
Scrivicelo nei commenti.
